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重慶的紅油抄手

來源:李韜的一期一會    日期:2019-06-17 09:37:46     瀏覽:143

抄手,四川人用來稱“餛飩”也。餛飩這個東西挺有意思,古代中國人認為這是一種密封的包子,沒有七竅,所以稱為“渾沌”,依據中國造字的規則,后來才稱為“餛飩”。西漢揚雄所作《方言》中提到:“餅謂之飩”,餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮后食用;若以湯水煮熟,則稱“湯餅”。餛飩的發音用粵語說近似“wen ten”,所以在廣東,餛飩叫做“云吞”。而在四川,餛飩就叫“抄手”。抄手怎么理解?不是抄著手什么也不干,是因為餛飩包制的時候是兩邊往起合攏,抄手在這里做“包抄合攏”的意思,就像老北京的官宦人家有抄手游廊,就是院子兩邊有游廊由兩邊往起合攏的意思。

餛飩種類很多,而且遍及大江南北都做,比較特殊的,上海有薺菜餛飩,蘇州有雞絲餛飩,廣東有云吞面,北方有羊肉餛飩。不過四川的特色鮮明,帶著四川特有的紅亮舒爽,乃紅油抄手是也。

四川的紅油是我多次稱贊過的,萃取的技術超一流。紅油的做法各家有各家的秘訣,但是都很復雜。川菜中的紅油不是單純的辣椒油,是一種復合香油,一般都選用花生油作為基礎油,因為花生油格外香一些。然后加入辣椒碎、草果、胡椒、花椒、蔥、大料、芝麻等等,慢慢熬制,直到把各種香料里的香氣全部萃取到油里的時候為止。紅油抄手是不帶湯的,把抄手煮好,碗里放少許鹽、花椒粉、香蔥和紅油,兌上生抽和少許醋,放兩小勺骨頭湯或雞湯,放入炒手就成了。

做好的紅油抄手,皮薄餡嫩,湯汁辣味十足,爽滑鮮香,香濃味美。你是吃一碗啊,吃一碗啊,還是吃一碗啊?

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